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常陸太田市里美地区 大中町の田んぼの真ん中にある「パンカフェこころ」(以前、農家カフェをやらせていただいた「パンの店こころ」さんがリニューアルしました)のあんパンのあんが、ある日突然美味しくなりました。
作り方を聞くと。。。
平沢製餡所(横浜市)さんの公開レシピをコピーして持ってきてくれました!
そのレシピでさっそく作った所、アズキの模様もはっきりと出ていて、さらに粒の食感も残りながらちょうどおいしくできました。

こころさんの了解のもと、お勧め餡子レシピ、作ってみての感想も交えながらちょっと変更して公開します!
(平沢製餡所の許可はとってないですが;;)

【材料】出来上がり量650g前後
・小豆 200g
・甜菜糖またはきび糖 200g(つやがあってねっとりしています。大福にしたり、おはぎなどにはこれくらい甘くていいと思います。100gにしてもおいしくできました。隣のおばあちゃんからもOKいただきました!「煮豆感覚で食べられる」とのこと。それ以下にすると、餡がぱさつくかもしれません。上白糖と書かれていたのですが、ミネラル分が少ないのと個人的に甘みがきつすぎて勝手に変更)
・塩 2g(入れるのと入れないのとでは全く味の引き締まり方が違います!)

【作り方】
1.アズキを水洗いする
 皮が破れないように優しく洗います。
 ※と言っても小豆はそんなに破れないかな。 手選別なので、たまに虫食いのものなどが入っている可能性がありますが、この時浮かんでくるので、取り除いてください。その後、ざるとボールを重ねてざるの中で降り洗いをすると、細かいゴミなどが落ちていきます。

2.沸騰したお湯に入れる
 鍋に800ccの水を沸かし、沸騰したらアズキを入れて中火で7分程度煮ます。
 ※熱湯からに始めた方が煮えムラが少ないとのこと。また、「むすめきた」などの模様がはっきり残るようになります。
 
3.びっくり水を加える
 豆にしわが寄ってきていっぱい浮いてきたら、400ccのびっくり水を加え、中火のままさらに10分程度煮ます。
 ※一度水温を下げた方がそのあとよく煮える、とのこと。外側の温度と内側の温度が均等化される、とも聞いたことがあります。
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4.渋をきる
 10分程度煮たらアズキをざるにあげて煮汁を切り、さっと水洗いをします。鍋の中も綺麗に洗う。
 ※煮汁は小豆茶として再利用できます。ただ、煮方が足りない時は生臭い香りがするので、煮汁のみをさらに沸騰させて生臭い香りが消えてから飲むと美味しく飲めます。腎臓に良いとも言われていますが、私はこれを大量に飲んだら翌日トイレがすっきりすっきりすっきり!!でございました。
「10分程度」というよりは、煮汁の色が濃くなってきて、香りから生臭さが消えてから煮汁を切るのが本当の「渋切り」なのでしょうか。「むすめきた」は通常の小豆より煮汁の色が薄いです。
また、ここで水洗いをして鍋の中も綺麗に洗うことが「むすめきた」のように繊細な模様を最後まで活かすコツのような気がします。
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5.再び煮る
 鍋に1000ccの水とアズキを入れ、強火にして煮始める。沸騰したら弱火にして、あくをとりながら約30分程度煮ます。
 ※うちではあくは取りません。「あくはうまみ」とも言われていますし、個人的には少量のあくは自然からのお薬のようにも感じています。お好みで取ったり取らなかったり少量のこしたり♪
沸騰後、強火のままですと、皮が破れることもあるので、この時は気をつけて見てみてください。
アズキの量を倍にした場合、ここでの水量は単純に倍にすると多すぎて後の煮詰める時間がかかる気がします。豆の種類にもよるかもしれません。また気付くことがあったらいずれアップします。(↓水を倍の量にしたらちょっと多かったかな、の写真)
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6.固さをチェック
 指で簡単につぶれるくらい、または味見をして歯ごたえが残らない程度にやわらかく煮えたら火を止める。
 ※豆によって火の通り方が異なる場合があるので、いくつか味見してみて下さいね~。

7.余熱で蒸らす
 そのまま5分置く。
 ※小豆が鍋の中でおどっていたので、ちょっと一休み。鍋の中が落ち着いてから砂糖や塩を加えるという意味でしょうか。また、少し冷ましてから佐藤俊夫もとい、砂糖と塩を入れた方が、入れた先から急激に溶けて、と言うことがなく気持ちいい感じがします。

8.砂糖と塩を加える
 7.に砂糖と塩を加えて中火で沸騰させる。沸騰して2~3分したら火を止めてさらに5分置く。
 ※砂糖と塩を加えて少し温度が下がるので中火で、2~3分くらいで砂糖と塩が溶けてゆき、蒸らすことで全体に行きわたる、というイメージでしょうか。待つことで砂糖が浸透して煮崩れしにくくなるそうです。

9.アズキを煮詰める
 再び火にかけ、 へらで振り動かしながら中弱火でコトコト煮詰めます。
 ※水分らしきものはだいぶ飛びはじめているので、(豆やコンロの火加減によるかもしれませんが)少々慎重に見守ってあげます。鍋のヘリについた物も早めに下の餡子と合体させてあげてください。

10.固さを調整
 20分程度煮詰め、へらから鍋に落とした餡子が波紋状に残るくらいの固さになったら火を止めます。
 ※冷めると粘性が増すので煮詰めすぎに注意!使う用途によって固さも異なります。

11.荒熱を取る
 保存容器に移し、30分程度置いて荒熱が取れたら出来上がり。
 ※ポテポテへらでおとし、いくつかの山の状態で荒熱を取ると早くとれます。
あまりそのままにしすぎると乾燥しますので、程よい所でラップなどに包んで冷蔵庫で保存。1週間ほど保存可能です。小分けにして冷凍保存もできますが、砂糖が少ない場合は解凍するとちょっと水っぽくなっているので再度煮詰めると美味しくなるかと思います。

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この時間で作ると、形を作りやすい、結構固めの餡ができました。
用途によって、火を止めるタイミングを調節してみて下さい。
さんざん書いておいてあれですが、
こちらの下の方に「用途別の火をとめるタイミングの餡の固さ」が、なんと動画で見られます!
http://www.gozasoro.co.jp/boil/boil1.html

是非ご参考になさってください。
ちなみに、私の元ネタのコピーの写真では、そのページの「固い」よりさらに固い状態で火を止めているような気がします。

とりあえず、「常陸太田市在来種の「むすめきた」の模様が綺麗に残る餡子」というのを念頭に、作ってみました。
おおざっぱなワタクシですが、この作り方は、手間をかけてもおしくないうまさと美しさの餡子ができると思います。
どうぞご参考までに。
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★コッコちゃんの卵でつくったコトコト煮込みスコッチエッグ ★(材料) 5人分 卵5個、挽き肉 250g、A(玉葱 1/2個、パン粉 1/3C、牛乳 大さじ2、 卵 1個、塩、胡椒、あればナツメグ 各少々)、小麦粉 少々
<ソース>玉ねぎ 1/2個、小麦粉 大さじ2、バター 大さじ2、水 350cc、
ローレルの葉 1枚、ケチャップ 大さじ3、ウスターソース 大さじ4
(作り方)
1 ゆで卵を作る。 玉葱はみじん切りにする。
2 ボールにAの材料全て入れて粘りが出るまで良くこね、5等分する。
3 1の茹で卵に小麦粉をまぶし、2の種で卵を包むように丸める。
4 鍋に油を熱し3のミートボールを揚げる。時々転がしながらじっくり揚げ、バットに取り油を切る。
5 玉ねぎを繊維にそってスライスしておく。
6 フライパンで、小麦粉を焦がさないように茶色になるまで炒め取り出す。
7 フライパンに、バターを溶かし、5を入れて玉ねぎが透明になるまで弱めの中火で炒める。玉ねぎが透き通ったら、小麦粉を戻し入れて馴染むまで弱火でよく混ぜる。
8 7に少しずつ水を加えてダマが出来ないように丁寧に混ぜていく。
9 8にとローレルの葉を加え、ケチャップ、ウスターソースも加えてよく混ぜる。
 お好みで人参やリンゴのすり下ろし、赤ワインを加えると風味が増します。
10 ソースに4を入れて煮込んで完成!

 ★ごろごろ温野菜のサラダ★(材料)食べたい根菜類やキャベツなどの野菜
<ドレッシング>A(梅酢120cc、醤油100cc、太白ごま油(焙煎していないごま油の香りの少ない油です。冬にいいかな)300cc、玉ねぎ・にんにく適宜)、オリーブオイルAと同量
(作り方)
1 野菜は一口大に切る。軽く塩を振り、蒸気が上がっている蒸し器で蒸す。少し硬いくらいでざるにあけて熱を飛ばす。余熱で火が入っていきます。
2 ドレッシングはAはまとめて作っておくと便利。オリーブオイルは酸化しやすいと聞くので、かける直前にAと同量のオリーブオイルを混ぜて、皿に盛った1にかけます。

 ★ホウレンソウと白菜のホワイトスープ★(材料)5人分
ホウレンソウ1把、白菜3枚、ホタテ3個、玉ねぎ1/2個、にんにく1/2片、シメジ、小麦粉全体にまぶさる量、バターもしくはオリーブオイル、塩、コショウ、水500cc、牛乳500cc
(作り方)
1.ホウレンソウはさっとゆがいて2cmくらいに切っておく。
2.にんにくを油でいため、香りが出てきたらホタテ、白菜、シメジを入れて炒める。
3.ホタテの表面が白くなったら、硬くならないうちに小麦粉を入れ、全体にまわったらお湯もしくは温めておいたダシを少しづつ入れ、その後牛乳を少しづつ入れる。
4.塩コショウで味を調え、沸騰寸前に1.を混ぜて完成!

★じっくり焼き芋のスイートポテト★
(材料)さつまいも400g(皮を除く)、砂糖60g、塩少々、卵黄2個、バター60g、牛乳大匙1、艶出し用卵黄1.5個
(作り方)
1.皮がついたままのさつまいもをきれいに洗い、水気を拭いてからアルミホイルで包み、オーブン250度で約1時間焼く(竹串がすっと通るまで)。または、湿らせた新聞紙で包んだ後アルミホイルで包んださつまいもを薪ストーブの熾きに入れる。または、「焼き芋石」をダッチオーブンの中で30分熱し、その中へ直接さつまいもを入れて焼き芋を作る。蒸したりするより、甘みが凝縮されたさつまいもになります!
2.1.を熱いうちに皮をむき、マッシャーでつぶします。
3.2.に砂糖と塩を徐々に加え、良く混ぜ合わせる。
4.溶いた卵黄に、湯煎などで溶かしたバターと牛乳を徐々に加えなじむまで混ぜる。
5.3.の芋に4.を少しづつ加え、ゴムベラなどでムラなく混ぜ合わせる。
6.5.を絞り器などを使い、アルミカップに絞り入れ、艶出し用溶き卵を塗って30分から1時間休ませる。
7.210度のオーブンで10~20分、焼き色がつくまで焼いて完成!冷めてからの方がおいしいよ。
ランチ写真
 ★ねっとりプリプリ里芋コロッケ★
(材料) 
里芋500gくらい、玉ねぎ中半分、にんにく1かけ、えび3尾、小麦粉・卵・パン粉適量

(作り方)
1.みじん切りにしたにんにく、玉ねぎを香りが出るまで良く炒め、みじん切りにしたエビを加えてエビに火をとおします。
2.里芋は良く洗い、皮付きのまま茹でてから皮をむきます。
3.2.があたたかいうちにマッシャーやすりこぎでつぶします。
4.あら熱のとれた1.を3.に加え、混ぜ、適当な大きさに丸めて、小麦粉、溶き卵、パン粉の順につけ180度くらいの温度の油でこんがりキツネ色になるまで揚げて完成!

 ★野菜の味たっぷり卵スープ★
(材料)
卵1個、ホウレンソウ100gくらい、人参半分、ごぼう半分、玉ねぎ半分、塩、コショウ、昆布

(作り方)
1.ごぼうはささがきに、玉ねぎは千切りに、人参も3cmくらいの千切りに、ホウレンソウも3cmくらいに切ります。
2.昆布を水に浸し、だしをとります。
3.ごぼうを香りが出るまで良く炒め、そこに2.と玉ねぎ、人参を入れ、沸騰する直前にホウレンソウを入れます。
4.塩、コショウ、味が足りなければブイヨンなどをいれ、湯がふつふつしてきたら溶き卵を流しいれます。
5.火を止めて完成!まいたけなどのダシをプラスしてもおいしいかも!

 ★カボチャケーキ★
(材料)
日本かぼちゃ 正味170g位、牛乳 70g、きび砂糖 60g
玉子 M3個、バター 70g、小麦粉 50g

(作り方)
1.かぼちゃを軟らかくなるまで蒸します。
2.かぼちゃ・牛乳・砂糖を入れてミキサーにかけます。
 (フードプロセッサーでも大丈夫)
3.室温に戻して柔らかくなったバターも2.に入れて混ぜます
4.玉子を3.に入れ混ぜます。続いて小麦粉も入れ又ミキサーで混ぜます。
5.バターを塗った型に流しいれます。(バターは分量外)
6.170度に温めたオーブンで約40分焼いて完成!

 ★4種類のサラダ★
(材料)
サラダ菜3枚、山東菜3枚、わさび菜1茎、赤からし菜1茎、ルッコラ1茎、ラディッシュ、〇(サラダ油50CC、酢25CC、塩適量)

(作り方)
1.酢と塩を良く混ぜ合わせ、サラダ油を少しづつ入れてよく混ぜ合わせます。白濁してきたらOK。
2.良く洗った野菜の水をよく切って、山東菜は包丁で一口大に、そのほかは柔らかい部分を手でやはり一口大にちぎりながらボールに入れて全体を良く混ぜます。ラディッシュはスライスして塩を軽く振りかけておきます。
3.2.を器に盛って1.をかけたら完成!!
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★さよなら夏野菜、こんにちは秋野菜オムレツ★

(材料) 8人分
赤ピーマン、ピーマン、人参、さつまいも 各50g、にんにく1片、卵8個、塩コショウ・菜種油・オリーブオイル 適宜
(作り方)
1.ピーマン、人参はそれぞれ千切りならぬ十切りくらいに縦に切ってから、長さ2cmくらいに切ります。さつまいもは小さいめのさいころ切り、にんにくはみじん切りにします。
2.菜種油は癖があるのでいったん熱してから冷まし、そこににんにくのみじん切りを入れます。火をかけてにんにくの香りが出たら、人参を弱火で焦がさないようにじっくりいため、ピーマンも甘みが出るようにじっくりいためます。
3.さつまいもは軽く塩を振ってから蒸します。
4.卵を割って丁寧に溶きほぐし、塩コショウをしてから、荒熱を取った2.と3.を入れます。
5.18cmくらいのケーキ型にオリーブオイルを薄くのばし、4.を注ぎ、表面の泡を取って、170度に温めたオーブンに入れます。20~25分焼いて完成!

 ★カボチャとサツマイモのポタージュ★
      ~コンソメ不使用!自然の甘みたっぷり~
(材料)7食分
バターナッツカボチャ 350g、さつまいも 250g、玉葱 1/2個(70g)、バター 10g,
牛乳 700cc、塩 小さじ1と1/2、人参葉またはパセリなど 少々、黒コショウ 少々
(作り方)
1.カボチャとサツマイモを少な目の水分で茹で、へらで潰せる位柔らかく茹でます。
2.玉葱を薄くスライスし、弱火でじっくりバター炒めにします。
3.ジューサーで回る程度に1と2、牛乳を入れ、なめらかにします。ジューサーがなければザルで裏ごしでもOK。
4.3.に残りの牛乳を入れ火にかけ、塩を入れ味付けします。
器に盛り、みじん切りにした人参葉と黒コショウをかけて完成です。

★3種のお野菜マリネ★
(材料)
からし菜、人参、大根、塩、オリーブオイル、酢:適宜
(作り方)
1.からし菜は熱湯にかけて、一口大に切り、塩でもんでアクを捨てます。人参、大根は千切りにし、それぞれ塩をふりかけます。
2.1.の野菜それぞれに、オリーブオイルをまぶし、辛味をやわらげたい場合は酢を少量かけます。
(辛くないのがお好みの方は、先に酢をかけてからオリーブオイルでまぶします)
4.3.を盛り付けて上にゴマを散らせば完成!

★おイモのメープルプリン★
(材料)
サツマ芋200g、メープルシロップ大3、豆乳150cc、粉ゼラチン大1、水 大2
〇キビ砂糖 大3、お湯 大3
(作り方)
1.サツマイモは皮をむき薄切りにし、やわらかくなるまで茹でます。
2.ミキサーに1.とメープルシロップ、豆乳を入れ、滑らかになるまで良く混ぜます。
3.水でふやかしたゼラチンを湯せんで溶かし、2に加えてよく混ぜ合わせます。
4.〇のキビ砂糖を中火にかけて溶かし、こげ色がつくまで弱火であたためます。お湯を入れてのばし、カラメルソースを作ります。それを薄く油を塗った型に流し入れます。
5.3.を4.の型の中に流しいれ、冷蔵庫などで冷やして完成!!

朝日新聞に載りました。クリックしたら大きくなります。
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(南風農園 M野M香氏、満面の笑みで配膳!!)

 ★10種類のお野菜サラダ★
(材料)
ミニ人参 1本、ミニカブ 2個、赤リアスからし菜 1本、きゅうり 1本、オクラ(赤・緑) 各1本、ピーマン(赤・緑) 各1個、さやいんげん豆  2本、ミニトマト (赤・黄色) 各1個、ジャガイモ 1個、ゆで卵 1個、マヨネーズ・塩・こしょう 少々

(作り方)
1.人参は葉を落とし食べやすい大きさに切り、カブも葉を落としておきます。
きゅうりは斜めに薄くスライスし、オクラは薄い輪切りにします。
 ミニトマトは縦半分に切り、ピーマンは縦に1cmほどの幅に切ります。
2.赤リアスからし菜の葉は10cmほどの長さに切り、茎は粗みじん切りにし、塩揉みして水分を絞ります。
3.さやいんげん豆は茹でて5cmほどの長さに切りそろえます。
4.ジャガイモは幅5mmほどに切り、茹でて熱いうちに塩・こしょうを振りかけます。
5.ゆで卵は細かく砕き、2の赤からし菜の茎と合わせてマヨネーズ・塩こしょうで味付けします。
6.卵サラダを中心に切った野菜を色とりどりになるように並べれば完成です!


 ★濃厚ドレッシング★
(材料)
ミニ人参(葉付き) 1本、エシャロット 2かけ、ゆで卵 1/2個
○米酢 小さじ1、りんご酢 小さじ1、オリーブオイル 小さじ2、はちみつ 小さじ1/2、塩・こしょう 少々

(作り方)
1.ミニ人参と葉少々、エシャロット、ゆで卵をフードプロセッサーなどでみじん切りにします。
2.○の材料を加えて良く混ぜ合わせれば完成です!

★トマトのスイートゼリー★
(材料)
プチトマト 8個、砂糖 70g、水 200cc、レモン汁 大さじ1
○寒天 1/2本、水200cc

(作り方)
1.プチトマトはヘタを取り、切り込みを入れて湯むきします。
2.水、砂糖を煮立てて、1.のトマトを入れて1~2分煮ます。レモン汁を加え、ボールに移し冷蔵庫に1時間おきます。
3.寒天は水に浸しておきます。
4.鍋に○の水、よく絞った寒天をちぎり入れ、火にかけて煮溶かします。2.のトマトを漬け込んだシロップを加え、こして粗熱をとります。
5.流し箱にトマトを並べ、4.を流し入れて冷やし固めて出来上がりです。

茨城朝日の記事の右横にメニューの写真が!クリックしたら大きくなります。
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12月1日に仕込んだ柚べし、たまに誰かにつまみ食いされ少なくはなりましたが、一応完成したのかな。

カチンカチンになったら完成らしい。

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んんんんんんんん???

200-PICT0189.jpg
う~~~~~むむむむむむ

白ゴマを入れたほうは味噌がほろほろしていてお茶請けにはいいかも。
落花生とくるみだけの方は、味噌がのぺっとしていて、微妙。もっと木の実が多いほうがおいしい。

今年やるとすれば、自家製味噌(ちょっと豆の食感が残るくらいの方がいいかも)にスリゴマを入れて木の実もたっぷり入れて作ってみたい。

主人は「甘い方がいい」とのこと。富山の方ではあまい柚べしらしい。
みりんもしくは砂糖を入れても作ってみよう。

教えていただいた栃木の人は、やはり味噌と木の実だけ。
酒のつまみに切ってだすそうだ。


なかなか、“虫食む人々”が好評を頂き
前回のお約束どおり写真入りです。

- まったり~村 自給自足レシピ -
鉄砲虫の鉄板焼き

捕り立ての素材を、すばやく炒めて、簡単で美味しい!フレッシュなうちに召し上がれ!
お子様のおやつ、パパのお酒のおつまみにもぴったり。
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材料
鉄砲虫(カミキリムシの幼虫)  採取出来た量(両手いっぱいが理想)
油   少々   
醤油  お好み

1 先ず、薪を割る時から料理は始まります。
  木の虫穴具合、腐り具合をよく観察し、そこから鉄砲虫がどのように入ってるかを見極め薪を割ります。
  見極めが甘いと、鉄砲虫を潰してしまったり、切ってしまい、貴重な食材を無駄にします。

2 薪を割り、鉄砲虫を集めます。木の穴に入ってる時は優しく棒等でほじくり出しましょう。
  綺麗なボウルもしくは、お皿に汚れを払い入れておきます。

3 家に持ち帰り、汚れている場合は洗います。だいたい、そのままで結構です。
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*注:たまにコガネムシ系の幼虫が混じってる時もありますので、気をつけましょう。

4 フライパンを熱しておき、鉄砲虫を炒めるというか、炒るようにフライパンの上で転がします。
今回は、油をひきましたが、油を使わないほうが本来の鉄砲虫の美味しい味が楽しめます。
 200-PICT0175.jpg

5 炒り始めてきますと、虫がピーン!と伸びてきます。
  ほどほどにし、あまり炒り過ぎないようにしましょう。
  そうしないと、ナッツバターのような食感が楽しめません。
  お好みにより醤油を少々たらしてもいいでしょう。
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6 お皿に綺麗に盛り付け、、、、、ないで、その場でフライパンから直に
  箸または手づかみで、ハフハフ言いながら、ワイルドに頂きましょう。
  あなたは、この鉄砲虫を噛み森のバターを味わった瞬間
  人間とは、、生物とは、、宇宙とは、、命とは、、、全てを悟ります。
200-PICT0181.jpg 
*(注)撮影の瞬間、何か時空の歪みがおきた、、、(撮影者談)

コメント:
竹ひごに刺し、直火で焼く食べ方もあるそうです。

(注)この食べ方を参考にし、身体に異常をきたしても責任はもてませんので、各自で判断してください。


「ゆべし」の「ゆ」になぜ「柚子」の「柚」を使うのかが明らかになりました!

那須いなか村の方から教えてもらった「柚べし」、早速作ってみました!

1.柚子の中を取る
2.味噌と木の実系を混ぜる(今回は伝之進さん落花生と落下していたくるみ、白ゴマ)
3.1.に2.を入れる
4.蒸す
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5.半紙で包む
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6.干す
7.1~2ヶ月したら完成!!



 
 
 
 
 

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プロフィール

まったり~村の村民たち

Author:まったり~村の村民たち
茨城県常陸太田市(旧:里美村)で百姓してます。農薬、化学肥料、除草剤を使わず多品目の安心して皮ごと食べられるおいしい野菜、安全な飼料にこだわった“コッコちゃんの玉子”を育てています。農園内でグルグル循環できる様にしています。

<まったり~村の小さな農園>    
〒311-0503 
茨城県常陸太田市小菅町1215 
電話&ファクス 0294-82-3003
mail mattaryvillage@@gmail.com
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