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初!味噌作り

こぶしの花が咲く頃が味噌作りには適している

ちょっと遅いかな、と思っていたのですが、今はちょうどこぶしの花が咲いています。隣町大子に住む軍兵六農園のEさんよりそう教えてもらい嬉しくなりました。

先日福島の鮫川村にあるNSネットさんで教えていただいた分量で大豆6kg、米麹6kg、塩2,4kgで作ります。こちらへ移る前には少量で作った事もありますが、こんなにたくさんは初めて!しかもまったり~村産の大豆なので楽しみは倍増。

2日の朝9時半に大豆を3倍量の水につけました。
なべ3つ使ってようやく収まるほど。
3日の朝、ぷっくら膨らんだ大豆はぎりぎり水面下。こころもち水を足しておきました。

昼から始める予定がいろいろあって3時半スタート。
はがま、なべ2つに大豆と水をいれ、薪ストーブと外においてあったひっついをフル稼働して炊き始めます。

SN322112-320.jpg
ひっつい 薪ストーブに比べて数段熱効率が良いのに驚き!!こちらも実は初使用。

30分もたつと、もちあがるように大豆から泡が出てきました。
SN322117-320.jpg


市販の味噌などは作業の効率上、この泡を消すために消泡剤などをいれるそうです。もったいない。

うつくしい~
なんて言っているのもつかの間、
火が強くて煮汁が滝のようにふきこぼれていきます!
差し水をして、薪を一本抜いて、なべの中は落ちついた様子。
火が弱まったらまた薪をくべて・・・差し水して・・・
そんなこんなを繰り返しているあいだにもやることが。。

麹と塩を混ぜ合わせておきます。
良く混ざらないときちんと発酵してくれないそう。
SN322120-320.jpg

麹のいいにおいがします。

SN322121-320.jpg
ちなみにお塩は自然海塩「海の精」。こだわりのお塩です。
(塩の自給は・・・まだ試していません!!)

この後は村長が抜けたり、両手がふさがっていたり、暖かさをキープするためちょっと急いだりで、写真撮影なしです。ご了承ください(^^;)
大豆を煮始めて3時間ほどでお豆を味見してみると、やわらかい!指でつぶれるほどの固さが味噌には良いようです。
なべからすくって、熱いうちにつぶします。
大豆が人肌くらいにさめてから、混ぜ合わせておいた麹と塩と混ぜ合わせます。
良く混ざったらおにぎりのように丸め、底に塩をふっておいた樽めがけてぶつけるように投げ、手で押してみっちりと樽に詰めていきます。最後にまた塩を振りかけて空気が入らないように密閉して、重石(今回4,5kg)を乗せ紙で蓋をし紐で縛って、冷暗所へ!1ヵ月後くらいに底と上を入れ替える作業をすると良いようです。秋口から食べ始められるそう。

3時半から6時半で大豆を煮て、
つぶして樽詰めは9時には終わりました。

作業の前は薪を用意し、作業場をきれいにしたり、道具を熱湯消毒したり、エプロン三角巾をつけて、肘まで洗うなど、準備をしながら気合を入れ、作業中も段取り良くすすめるために無い頭をひねり、おいしくな~れと、大量の麹や大豆や塩を扱い、
終わった時は麹や大豆や木(薪)と共に、何か共同作業をしたような、不思議な気持ちが残りました。

そう、炊いている薪の種類によって、まるでアロマのような、酔いしびれるような香りを放つものもあるのです。今にして思えば、香り、暖かさ、さわりごごちなど、気持ちよい事尽くめの経験でした。
ちょっとくせになりそうです。

次にまた何かに挑戦するときも、こんな気持ちを味わえるのでしょうか。楽しみです。
食べるのもまた楽しみ~。
(K)




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まったり~村の村民たち

Author:まったり~村の村民たち
茨城県常陸太田市(旧:里美村)で百姓してます。農薬、化学肥料、除草剤を使わず多品目の安心して皮ごと食べられるおいしい野菜、安全な飼料にこだわった“コッコちゃんの玉子”を育てています。農園内でグルグル循環できる様にしています。

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