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味噌作り

「味噌作りはこぶしの花が咲く頃に」
というばあちゃんのお言葉に逆らって、農作業の忙しくならないうちにと本日決行してしまいました!

暖かくなってからの方が麹がすぐ活発に動けていい、という話と、
寒いうちに仕込んだ方が雑菌が繁殖しなくていい、と両方聞きますので、
結局都合のいい方に、というか、思い出したときにやりました。

近所の方から立派な味噌樽をいただき、その内側についていた味噌かすを洗い落としてしまったことも、
急いで作った理由のひとつではあります。

味噌樽は、次の味噌を仕込むまでは内側に味噌をつけておかないと木が乾燥して水が漏れるようになってしまうこともあるそうです。せっかくの立派な樽のために、量も増やして仕込みました!

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前日にお豆を水にひやします。(こちらでは「水に漬ける」「水に浸す」のことを「水にひやす」といいます。冷やすためではないようです。)水をいれただけでこんなに泡がでてきたぞ!
2008年は前日朝につけました。今年は夜。12時間くらいで大丈夫だったようです。

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先輩から借りてきたおっきい羽釜とかまど。2つを使って薪で燃します。沸騰まで1時間、豆が親指と薬指、小指の3本でやわらかくつぶれるくらいまで煮ます。3時間くらい。(と言われましたが、沸騰まで45分、煮上がるまで2時間半くらいでした。)

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まったり~村産、無農薬無化学肥料む除草剤の合鴨米!古米の方がぱさついていい麹が出来ると友人に言われて、麹屋さんにもっていくと、見るなり「う~ん、力あるねえ」と眉をひそめて言われたので、怖くて意味が聞けず、出来上がってから聞くと、「生命力のある、いい米だって事」とのこと!甘くて美味しい糀に仕上がったそう。味見してみると本当に甘い。うまい!「粒がそろっていても美味くない米もあるが、おたくのように粒がそろってなくてもうまいのもあるんだ」とおまけにつきましたが。

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豆が煮上がるまで、糀をほぐしていきます。

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ミンチャーで茹で上がった豆を潰します。(湯気とライトのせいか、肉みたいな色!)

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そろそろ完成しつつある漬物小屋をちょっとアピール。糀を4等分しておき、あとで、4等分した豆と塩と混ぜていきます。量的に2等分でもよかったかも。多い量で混ぜた方が、暖かさが抜けません。

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前回は塩と糀を先に混ぜてから豆に混ぜましたが、麹屋さんいわく、「先に塩を豆に混ぜてから糀をまぜろ」といわれ、そのとおりにしました。

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端っこから順々に混ぜていって、それを3回くらい繰り返し、豆に糀が包まれたら、丸めて空気を抜いていきます。

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漬物樽に投げ入れていきます。空気が抜けるように。

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最後まで入れたら表面を均等にならし、「石油製品をなるべく使わない」というまったり~村憲章に反して使ったビニールを空気が入らないようかぶせ、端をちょっと押し込みます。その上にまたビニールをかぶせ、そこに中心が1cm以上の厚さになるように塩をふり、埃が入らないよう布をかぶせてふたをして、保管!!!!

最後の写真撮り忘れました。美しい樽と漬物小屋の内部風景、後日アップします。
すでに美味しかったです!

大豆 20kg
糀  20kg〈米は22kgくらい持ち込み〉
塩 11kg

常陸太田市大中の「丹糀屋」さんで、350円/kgで米を糀にしてくれます!
豆は10kgはまったり~村産、10kgは近所の有機農家さんから購入しちゃいました。

朝10時半に火入れして、3時に終わりました。その前に薪を用意したり、道具を洗ったり、場所を設置したりなど、準備は7時くらいからやっていたかな。後片付けはまたその後1時間半くらいかかったかな。1日がかりです!!!

来年は大豆をもっとちゃんと作ろうっと。準備は前日にやろう。
けっこう疲れたけれど、気持ちよかったです。

そういえば、去年の大豆がまだあった。麦味噌つくるかな。

2008年の味噌作りの様子はこちら>>
初!味噌作り

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プロフィール

まったり~村の村民たち

Author:まったり~村の村民たち
茨城県常陸太田市(旧:里美村)で百姓してます。農薬、化学肥料、除草剤を使わず多品目の安心して皮ごと食べられるおいしい野菜、安全な飼料にこだわった“コッコちゃんの玉子”を育てています。農園内でグルグル循環できる様にしています。

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〒311-0503 
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