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麹作り2日目(28日)

PM3時 米の水切り
ボールを斜めにして中央をくぼませ水切りを早くさせる。
そのままの状態で2~3時間。
表面についた水を除き、粘りを防ぐ。

PM5時 米を蒸す
400-IMG_4901.jpg
火当番は旦那さま。よろしく。
15kgの米が浸水して20kgになっていたので、1つのせいろに4kgづつ入れた。
もっと水分を切ったほうが良かったか?

1.強火で20分
上下を入れ替えて
2.強火で15分

ここでひねりもちを作ってみた。
400-IMG_4751.jpg
これは加工所の写真。
白くの残っていなければ良いらしい。
すでに透明!でも加工所ではもう少しやわらかかった。

予定通り、3。中火で15分
ひねりもちは透明だが、まだ硬い。

4.弱火で10分
ひねりもちはかわらないぞお。
旦那の弱火が弱火過ぎるのでないか?

5.強火で5分
「がんがん火ぃ入れてぇ!!」

蒸し状態に神経質になるあまり、次の段取りの用意をしていなかった。 
あわてて用意。
はっ、ガーゼがない。ガーゼがない。ガーゼがない。

こんなときに限ってタイマーを忘れる。

5分過ぎた模様・・・。
竈に戻ると、がんがんの湯気。

味見をすると、
「軟らかすぎる!!!!」

急いで火からおろし、種きりの作業場へ!

400-IMG_4745.jpg
種麹。甘酒用と味噌用は違うらしい。
甘酒用は黄色っぽい。味噌用は緑。
甘酒用は糖分を、味噌用はたんぱく質を分解してもらいたいので、用途に応じた種麹らしい。

400-IMG_4906.jpg
蒸しすぎた。粘っている。
温度を40度くらいまで下げるため、ほぐしている。

PM6時半 ●種きり●
400-IMG_4905.jpg
40度に下がったところで、種麹を振り掛ける。40度より高いと菌が死んでしまう。んだっけか?

400-IMG_4749.jpg
ガーゼに包んで、ちょっとづつ振り掛ける。そうでないと20kgに対して7gの種麹なので、どぼっと落ちたら一箇所に固まってしまう。

PM7時 ●引き込み● 
1粒づつに種麹がまぶさるよう、ほぐしていく。
30度くらいになったら、シーツで包んで、その上から毛布で包んで、
製麹機へ入れる。

製麹機は、水が張ってあって湯気が立っている。
温度は30度、湿度は95%くらいがいいらしい。

引き込み温度 27.5度
少し低いので、製麹機の温度を35度にする。

PM8時 麹の温度 温度計外れていたので付け直す。
31.5度。いい感じ。
製麹機も30度に設定する。
あとは麹の力に任せて温度を上昇させていく。

明日朝麹が40度くらいになったところで、床もみ予定。
手伝いに来てくれると言っていた南風農園さん、
予定が読めず直前で電話してしまってごめんなさい。
来年は一緒に、、、やれるかな?

続く・・・

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まったり~村の村民たち

Author:まったり~村の村民たち
茨城県常陸太田市(旧:里美村)で百姓してます。農薬、化学肥料、除草剤を使わず多品目の安心して皮ごと食べられるおいしい野菜、安全な飼料にこだわった“コッコちゃんの玉子”を育てています。農園内でグルグル循環できる様にしています。

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