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お勧め粒あんレシピ♪長文覚悟!

常陸太田市里美地区 大中町の田んぼの真ん中にある「パンカフェこころ」(以前、農家カフェをやらせていただいた「パンの店こころ」さんがリニューアルしました)のあんパンのあんが、ある日突然美味しくなりました。
作り方を聞くと。。。
平沢製餡所(横浜市)さんの公開レシピをコピーして持ってきてくれました!
そのレシピでさっそく作った所、アズキの模様もはっきりと出ていて、さらに粒の食感も残りながらちょうどおいしくできました。

こころさんの了解のもと、お勧め餡子レシピ、作ってみての感想も交えながらちょっと変更して公開します!
(平沢製餡所の許可はとってないですが;;)

【材料】出来上がり量650g前後
・小豆 200g
・甜菜糖またはきび糖 200g(つやがあってねっとりしています。大福にしたり、おはぎなどにはこれくらい甘くていいと思います。100gにしてもおいしくできました。隣のおばあちゃんからもOKいただきました!「煮豆感覚で食べられる」とのこと。それ以下にすると、餡がぱさつくかもしれません。上白糖と書かれていたのですが、ミネラル分が少ないのと個人的に甘みがきつすぎて勝手に変更)
・塩 2g(入れるのと入れないのとでは全く味の引き締まり方が違います!)

【作り方】
1.アズキを水洗いする
 皮が破れないように優しく洗います。
 ※と言っても小豆はそんなに破れないかな。 手選別なので、たまに虫食いのものなどが入っている可能性がありますが、この時浮かんでくるので、取り除いてください。その後、ざるとボールを重ねてざるの中で降り洗いをすると、細かいゴミなどが落ちていきます。

2.沸騰したお湯に入れる
 鍋に800ccの水を沸かし、沸騰したらアズキを入れて中火で7分程度煮ます。
 ※熱湯からに始めた方が煮えムラが少ないとのこと。また、「むすめきた」などの模様がはっきり残るようになります。
 
3.びっくり水を加える
 豆にしわが寄ってきていっぱい浮いてきたら、400ccのびっくり水を加え、中火のままさらに10分程度煮ます。
 ※一度水温を下げた方がそのあとよく煮える、とのこと。外側の温度と内側の温度が均等化される、とも聞いたことがあります。
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4.渋をきる
 10分程度煮たらアズキをざるにあげて煮汁を切り、さっと水洗いをします。鍋の中も綺麗に洗う。
 ※煮汁は小豆茶として再利用できます。ただ、煮方が足りない時は生臭い香りがするので、煮汁のみをさらに沸騰させて生臭い香りが消えてから飲むと美味しく飲めます。腎臓に良いとも言われていますが、私はこれを大量に飲んだら翌日トイレがすっきりすっきりすっきり!!でございました。
「10分程度」というよりは、煮汁の色が濃くなってきて、香りから生臭さが消えてから煮汁を切るのが本当の「渋切り」なのでしょうか。「むすめきた」は通常の小豆より煮汁の色が薄いです。
また、ここで水洗いをして鍋の中も綺麗に洗うことが「むすめきた」のように繊細な模様を最後まで活かすコツのような気がします。
IMG_6324small18.jpg

5.再び煮る
 鍋に1000ccの水とアズキを入れ、強火にして煮始める。沸騰したら弱火にして、あくをとりながら約30分程度煮ます。
 ※うちではあくは取りません。「あくはうまみ」とも言われていますし、個人的には少量のあくは自然からのお薬のようにも感じています。お好みで取ったり取らなかったり少量のこしたり♪
沸騰後、強火のままですと、皮が破れることもあるので、この時は気をつけて見てみてください。
アズキの量を倍にした場合、ここでの水量は単純に倍にすると多すぎて後の煮詰める時間がかかる気がします。豆の種類にもよるかもしれません。また気付くことがあったらいずれアップします。(↓水を倍の量にしたらちょっと多かったかな、の写真)
IMG_6326small18.jpg


6.固さをチェック
 指で簡単につぶれるくらい、または味見をして歯ごたえが残らない程度にやわらかく煮えたら火を止める。
 ※豆によって火の通り方が異なる場合があるので、いくつか味見してみて下さいね~。

7.余熱で蒸らす
 そのまま5分置く。
 ※小豆が鍋の中でおどっていたので、ちょっと一休み。鍋の中が落ち着いてから砂糖や塩を加えるという意味でしょうか。また、少し冷ましてから佐藤俊夫もとい、砂糖と塩を入れた方が、入れた先から急激に溶けて、と言うことがなく気持ちいい感じがします。

8.砂糖と塩を加える
 7.に砂糖と塩を加えて中火で沸騰させる。沸騰して2~3分したら火を止めてさらに5分置く。
 ※砂糖と塩を加えて少し温度が下がるので中火で、2~3分くらいで砂糖と塩が溶けてゆき、蒸らすことで全体に行きわたる、というイメージでしょうか。待つことで砂糖が浸透して煮崩れしにくくなるそうです。

9.アズキを煮詰める
 再び火にかけ、 へらで振り動かしながら中弱火でコトコト煮詰めます。
 ※水分らしきものはだいぶ飛びはじめているので、(豆やコンロの火加減によるかもしれませんが)少々慎重に見守ってあげます。鍋のヘリについた物も早めに下の餡子と合体させてあげてください。

10.固さを調整
 20分程度煮詰め、へらから鍋に落とした餡子が波紋状に残るくらいの固さになったら火を止めます。
 ※冷めると粘性が増すので煮詰めすぎに注意!使う用途によって固さも異なります。

11.荒熱を取る
 保存容器に移し、30分程度置いて荒熱が取れたら出来上がり。
 ※ポテポテへらでおとし、いくつかの山の状態で荒熱を取ると早くとれます。
あまりそのままにしすぎると乾燥しますので、程よい所でラップなどに包んで冷蔵庫で保存。1週間ほど保存可能です。小分けにして冷凍保存もできますが、砂糖が少ない場合は解凍するとちょっと水っぽくなっているので再度煮詰めると美味しくなるかと思います。

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この時間で作ると、形を作りやすい、結構固めの餡ができました。
用途によって、火を止めるタイミングを調節してみて下さい。
さんざん書いておいてあれですが、
こちらの下の方に「用途別の火をとめるタイミングの餡の固さ」が、なんと動画で見られます!
http://www.gozasoro.co.jp/boil/boil1.html

是非ご参考になさってください。
ちなみに、私の元ネタのコピーの写真では、そのページの「固い」よりさらに固い状態で火を止めているような気がします。

とりあえず、「常陸太田市在来種の「むすめきた」の模様が綺麗に残る餡子」というのを念頭に、作ってみました。
おおざっぱなワタクシですが、この作り方は、手間をかけてもおしくないうまさと美しさの餡子ができると思います。
どうぞご参考までに。

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まったり~村の村民たち

Author:まったり~村の村民たち
茨城県常陸太田市(旧:里美村)で百姓してます。農薬、化学肥料、除草剤を使わず多品目の安心して皮ごと食べられるおいしい野菜、安全な飼料にこだわった“コッコちゃんの玉子”を育てています。農園内でグルグル循環できる様にしています。

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〒311-0503 
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